Guide Réglementaire du Scoutisme Français

Édition du 3 avril 2018

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Dans le contexte des activités de plein air, l'organisation et la préparation des repas font partie de la vie du camp. Les repas sont préparés le plus souvent par les participants eux-mêmes et par les animateurs qui les encadrent.

Il est indispensable que ces derniers soient formés aux règles relatives à l'hygiène alimentaire selon le principe du "apprendre en faisant".
Ces dispositions ont pour but d'éviter le risque d'intoxication alimentaire. Ce risque est démultiplié lorsque l'alimentation est collective et lorsque l'alimentation est en plein air.

Les informations ci-dessous sont issues du guide réglementaire "Restauration collective de plein air des accueils collectifs de mineurs" (Octobre 2010).

3.4.a. Hygiène des personnes préparant le repas

Il est nécessaire que chacun soit formé aux principes d'hygiène alimentaire et maîtrise la chaîne du froid. Par ailleurs on vérifiera que :

3.4.b. Equipement et hygiène des locaux et du matériel

Emplacement :

Equipement :

Nettoyage :

3.4.c. Nature des matériaux de cuisine

Les ustensiles de cuisine doivent être en inox ou tout autre matériaux inoxydable (plastique...) mais pas en bois.
La cuisson papillote, ne présente aucun danger, s'il y a une volonté de doubler la feuille d'aluminium, choisir du papier sulfurisé. La feuille de papier enveloppe la nourriture et celle d'aluminium protège du feu.

Le plastique alimentaire est reconnaissable par un logo avec une fourchette et un verre :

3.4.d. Réfrigérateurs

La température des réfrigérateurs doit permettre la bonne conservation des aliments :

Par ailleurs, le réfrigérateur doit être maintenu propre en permanence.

3.4.e. Cuisson au bain-marie

Le chauffage des briques "tetra pak" au bain-marie pour préparer des aliments chauds (soupes, lait ...) est autorisé.

Cependant :

3.4.f. Denrées alimentaires

L'approvisionnement s'effectue auprès des établissements autorisés : tous types de commerçant (grande surface, producteur local avec habilitation).

Lors des transports, on respecte la chaîne du froid pour les denrées alimentaires qui ne peuvent pas être entreposées à température ambiante : vérifier les températures de transport sur les thermomètres des glacières, les glacières doivent être équipées de plaques eutectiques (pains de glace).

On vérifie régulièrement le respect des dates limites de consommation (DLC) et dates limites d'utilisation optimale (DLUO).

3.4.g. Aliments sensibles

Certains aliments (oeufs, viandes, laits cru) peuvent être facteur d'intoxication alimentaire. Des précautions particulières s'imposent.

Oeufs :

Viande et lait cru :

3.4.h. Conditions de stockage

Le lieu de stockage du matériel et des denrées alimentaires doit être un lieu clos (tente ou abri), sans contact direct avec le sol, avec un sol facile à nettoyer.
On mettra en place un stockage séparé des produits alimentaires et des produits d'entretien.
Chaque produit doit être stocké en respectant la température de stockage indiquée sur l'étiquette.
On veillera particulièrement au :

3.4.i. Utilisation des condiments

Confitures : proposer des portions en lien avec la consommation effective.

Mayonnaise et moutarde : préférer les tubes aux bocaux.

Sel, poivre, épices et autres condiments : doivent être contenus dans des récipients hermétiques.

3.4.j. Décongélation

Les aliments congelés présentent une praticité de stockage. On respectera les 3 principes suivants :

3.4.k. Repas témoins

La réalisation de plats témoins est faite si cela est possible : présence d'un réfrigérateur de taille suffisante et possibilité d'isoler à l'intérieur les plats témoins des autres denrées. Ces échantillons sont à la disposition des services officiels de contrôle. Ils sont conservés séparément dans des contenants hermétiques, avec date de préparation et dénomination.

On conservera une portion (100g d'échantillon) de chaque plat cuisiné dans un contenant fermé et étiqueté pendant au minimum 5 jours au froid (entre 0° et 3°C). A l'issu des 5 jours et à la fin du séjour, ces portions doivent être mises au rebut.

3.4.l. Traçabilité

Afin d'assurer la traçabilité des aliments servis en accueil de scoutisme, on conservera :

3.4.m. Distribution des repas

En camp, les repas sont préparés au plus près du moment de consommation.

Pour les pique-niques :

3.4.n. Gestion des restes

On mettra au rebut à la fin des repas :

3.4.o. Stockage de la vaisselle

La vaisselle doit être rangée parfaitement sèche :

3.4.p. Poubelles

On utilisera des :

On pensera à :

3.4.q. Gestion de l'eau

L'eau doit être potable pour tous les usages domestiques : alimentation et cuisine, lavage des mains et toilette, vaisselle et lessive.

Adduction
Stockage

L'eau doit être stockée dans des récipients adaptés au contact alimentaire, à l'abri de la chaleur et de la lumière. Ces récipients sont exclusivement réservés au stockage de l'eau ils sont reconnaissables par ce symbole :

Les jerricans doivent être :

3.4.r. Exigences communiquées par les animateurs aux mineurs

Afin de favoriser l'hygiène alimentaire et la santé du groupe, on demandera aux participants de :

3.4.s. Toxi-infection alimentaire collective (TIAC)

Tout symptôme similaire sur au moins deux cas groupés, en général digestif (diarrhées, vomissement...) qui pourrait être rapporté à une origine alimentaire commune, peut constituer une toxi-infection alimentaire collective et doit donc être signalé aux services vétérinaires et à la Direction Départementale de la Cohésion Sociale. Pour faciliter l'enquête les menus, étiquettes des denrées et échantillons témoins sont mis à disposition des services de l'Etat.


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Source : Guide Réglementaire du Scoutisme Français - Édition du 3 avril 2018